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www.129435.com:女婿挑“端午担”,宁波人最爱肉质鲜嫩的浙东白鹅

2018-06-14 07:52:37 编辑:汪贤玲 来源:宁波广电集团多媒体新闻中心

(象山推出的全鹅宴部分菜品。)

宁波人素有端午节吃鹅的习俗。宁波人的女儿在端午节这天要回娘家,女婿要挑“端午担”,少者四色,多者八色,其中鹅要成双,鹅头颈涂红颜色,路上鹅叫得越响越好,称“吭吭鹅”。而现在端午节吃鹅,女儿女婿送鹅的习俗依然保留,不过形式已经大为改变,由送大白鹅逐渐改为送烧鹅、鹅制品为主。

鹅制品成“端午担”常客

在舟孟北路上的一家熟食店,记者看到购买熟食的顾客排起了队,多数是购买烧鹅的。有些零买,有些是整只购买并用礼盒包装。

记者采访了解到,零买的都是自己吃的,而整只购买的则是作为礼品送丈母娘的。店主沈女士一边收银,一边笑着告诉记者:“每年端午节前后是烧鹅生意最好的时候,平时一天卖出七八十只烧鹅,端午前后,店里的烤炉几乎没停过。去年端午节当天卖出了300只。”

华严菜市场附近的一家熟食店老板告诉记者:“宁波人端午节有送鹅的习俗,现在送烧鹅代替以前的大白鹅了。最近来预订烧鹅的顾客很多,销量比平时增加好几倍。”

本地菜场以卖浙东白鹅为主

“飘若浮云,骄若游龙。”这是古人对浙东大白鹅的赞誉。在宁波民间,象山大白鹅是端午节女婿送给丈母娘必不可少的礼物,以表明对妻子一生忠贞。因为白鹅一生只有一个配偶,是忠贞的象征,因此备受宁波人喜爱。

记者多方了解到,宁波本地农贸市场上在卖的鹅基本上以浙东白鹅为主,也有部分鹅制品来自江苏、安徽等地。

象山县东陈乡鹅农陈文杰从小跟着父亲一起养鹅,如今他的鹅场年出栏鹅苗150万羽,年产肉鹅十几万只。

“普通白鹅品种要养殖100天上市,而象山白鹅饲养75天左右就可以达到4~5公斤重的上市标准,所以象山大白鹅的肉质特别鲜嫩。”陈文杰介绍,民间有“边吃边拉,60天好卖”的谚语,说的就是大白鹅的生长速度快。不过,象山大白鹅产蛋率低,一只白鹅一年只下40~50枚蛋,不到普通白鹅(年产100多只)的一半,所以象山大白鹅的鹅苗贵,鹅肉价格也高。

象山新推出全鹅宴18道菜

浙东大白鹅羽毛洁白、肉质鲜美,是宁波人餐桌上一年四季少不了的美味佳肴。其中,民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等。

鹅肉营养丰富,富含蛋白质和钙、钾等十多种微量元素和氨基酸,胆固醇含量低,肌纤维较细,只有猪、鸡肌纤维的1/20,鹅肉的氨基酸中的赖氨酸含量丰富,含量高于牛肉、猪肉和鸡肉,因此鹅肉是一种保健食品,特别适合于冬季进补。《本草纲目》记载:鹅肉,利五脏,解五脏毒,止消渴。

“鹅的全身都是宝,什么都能吃。大白鹅肉质鲜嫩松软,清香不腻,可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等等,有补阳益气、暖胃生津的功效,营养全面。仅一只鹅就可以做一桌全鹅宴。”昨日,在第六届象山白鹅节上,特一级厨师王根祥向记者介绍,“嫩鹅吃鲜,老鹅吃香”。三四年的白鹅适合红烧,香气四溢。70天、80天的嫩鹅适合白斩,鲜美无比。

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宁波的端午习俗

每当艾旗扬风,粽叶飘香之际,意味着五月初五端午节到了。宁波乡间称端午节为“端五”,也叫端阳。宁波谚语有:“五月端午晴,烂草刮地塍。五月端午落,燥谷燥草好进屋”;“端午有雨是丰年,芒种闻雷亦美然”;“若要芋艿大,端午要削过”等,这些有关农业、气象的民谚,今天用于预测天气倒未必准确,但其中蕴涵着浓浓的浙东乡风乡韵,使人觉得家乡的端午分外亲切。

老宁波过端午,有粽子、香袋、雄黄酒的浓浓香味,也有菖蒲、艾草带来的田野清香,还有佩香袋、系长寿绳、画额、挂钟馗像、龙舟竞渡等辟邪纳福、攘毒防疫的忙碌。随着时间的推移,有些习俗早已淡化,有些习俗则绵延至今。

(儿童点雄黄辟邪。)

“五月白糖揾粽子”

如今一年四季都可吃到粽子,吃粽子似乎不再是端午节的专利了。可是,裹粽子、吃粽子、互赠粽子一直是宁波最有代表性的端午习俗。宁波民谣《十二月节气歌》中有“五月白糖揾粽子,六月桥头摇扇子”,还有“酒入雄黄粽子香,要尝味道到端阳”的说法。宁海的《节俗谣》唱道:“清明吃艾草,四月八日吃柴脑(乌饭麻糍),端午笋壳包,六月六尝新吃麦糕……”说明吃粽子是端午食俗。宁波老话讲“吃过端五粽,还要冻三冻”,或者说“吃过端五粽,棉袄勿可送”,意思是吃了端午粽子,还有较冷的天气,要注意保暖。

(资料图)

宁波人包的粽子与别处不同,宁波箬壳粽用的是老黄箬壳(毛竹壳)或用青竹壳,不像别处用芦苇叶、菰叶(茭白叶)、芭蕉叶等裹扎;宁波粽子是稠粘适口的碱水糯米粽,不同于其他地方的白粽子;宁波粽子包扎成棱角分明的四角枕头形,不同于别处的三角形、五角形、六角形;宁波粽子以糯米粽为主,不同于别处以高粱米、黄黏米、粘玉米等裹的。宁波粽子品种花样繁多,有碱水粽、赤豆粽、绿豆粽、豇豆粽、红枣粽等素粽,也有火腿等荤馅料。粽子煮熟后,剥去箬壳后的四角糯米粽,因碱水浸泡的缘故,晶莹剔透犹如田黄石,清香扑鼻,蘸上少许白糖,吃起来又糯又稠。过去宁波有关端午吃粽子的“绕口令”是这样唱的:“一只粽子四只角,解缚(音“婆”)脱壳,抲筷割角,白糖一沰(音“笃”),直哒咽落;两只粽子八只角,解缚脱壳,抲筷割角,白糖一沰,直哒咽落;三只粽子十二只角……”虽说是计数的童谣,却道出了宁波粽子滑溜爽口的特点。

从前端午粽子是主妇们自家裹的。据宁波《时事公报》1930年5月7日报道,当年宁波城中曾举办过端午粽子赛会。宁波的巧妇们将在家中预先做好的粽子集聚一堂,供宾客观赏品评。粽子的式样有鸳鸯枕、凤头、莲船、石榴,争奇斗艳,令人目不暇接。其馅有荤有素,其味有甜有咸,五味杂陈。最终评定莲船式样为最佳,该粽长约一尺许,粗如玉臂,内掺白糯米、栗子肉、火腿、鸡丝,外裹箬壳,扎以彩绳,编成“请尝”、“端阳”字样,有棱有角,悦目动人。入水煮熟,去箬切片,盛于瓷盆,遍尝亲友,味极鲜美。有人赋诗赞云:“未曾剥壳香盈溢,便经入腹齿犹芳。”

“江厦街”因“江厦侯”黄晟得名

乾隆年间象山人倪象占在《鄮南杂句》中描述宁波人过端午情景:“五月端阳老虎描,艾旗蒲剑辟群妖;雄黄细蘸高粱酒,苍术还须正午烧。”老宁波一到端午就要到附近田野采艾蒿,到河塘拔菖蒲,扎成艾束菖蒲剑,挂在自家门楣及窗户上。中午要烧苍术,让中草药的清香气味持续均匀地飘浮在每个角落,俗称“蒲剑斩千妖,艾旗招百福”,目的是祈求合家平安。有的还在艾旗下面挂一个大蒜头,艾叶、菖蒲、蒜头被称为“端午三友”,蒜头象征武器铜锤,与蒲剑、艾旗相配合,攘毒防病、斩妖驱魔、镇宅辟邪。有的人家还要在门口贴上打油诗:“五月初五端午节,诸虫百毒门外歇,若要再想钻进来,请等过了重阳节。”同蚊子、苍蝇开玩笑,颇具幽默色彩。

据说,宁波人端午插艾叶挂菖蒲这一风俗是为了纪念唐代武官黄晟。相传,在三江口姚江桃花渡江面,潜藏着一条猪婆龙,出没无常,兴风作浪,吞食百姓,百姓们都不敢坐船渡江。每年端午前,百姓们要用童男童女、家禽猪羊等投入江中,以乞平安。这事被武官黄晟知道后,他发誓要除掉这条妖龙。黄晟(859—909),字明远,鄞县人,唐朝末年武将。他历任佽飞都副兵马使、左散骑常侍、浙东道东西副指挥使、明州刺史,为官18年间,建明州罗城18里,重造浮桥,深受明州百姓爱戴。五代后梁开平三年4月24日,猪婆龙又出来作孽,为保护黎民,黄晟手持长剑,纵身跃入姚江,在江中与妖龙搏斗,血染江面,妖龙虽除,黄将军却因失血过多英勇牺牲,黄晟死时50岁,百姓无不失声痛哭,从此姚江再无妖龙危害。宋太祖得知此事,在开宝八年追封黄晟为“江厦侯”;宋理宗在淳祐八年加封他为“灵翼侯”。明州百姓为了纪念他,就在桃花渡南岸造了一座“佽飞庙”(旧址在今中山广场北侧),四季香火不绝。每年端午,宁波城家家户户用菖蒲做剑,在菖蒲根雕成黄将军模样,染上雄黄,挂在门前,祈求黄将军神灵呵护。

宁波三江口“江厦街”的地名,就是源于宋太祖封黄晟的谥号“江厦侯”,甬城百姓为纪念建造明州罗城的刺史黄晟,将甬城最繁华的街道命名为“江厦街”。

据象山《崛坡黄氏宗谱》载:唐懿宗乙卯年黄晟生于鄞县,死后下葬于东钱湖隐学山处。五代后梁乾化二年因黄晟后裔迁居象山,墓亦随之迁至象山珠溪“常乐寺”之后,供人瞻仰。黄氏宗祠有对联:“乘骥显鸿犹四海中星辉云烂,斩蛟传骏烈千秋下浪静波澄。”宋戴埴《鼠璞》:“唐末刺史,初为佽飞都副兵马使,保护乡井(家乡),殁,祠之。”记载此事。

“忙做忙,勿要忘记五月黄”

宁波老话“忙做忙,勿要忘记五月黄”,以前端午,宁波人作兴吃“五黄六白”,只不过这老底子的传统现在已有所淡化,但在宁海、余姚及宁波市区,不少家庭仍保留着吃“五黄六白”的食俗。“五黄”指黄瓜、黄鱼、黄鳝、黄蛤、黄梅。各地稍异,水乡吃黄鳝,海滨吃黄蛤,山区吃黄梅,有的用黄泥蛋(咸鸭蛋)、黄豆瓣、枇杷(皮黄色)等替代,因地制宜,反正是五样“黄”字头食物即可。“六白”指豆腐、茭白、小白菜、白条鱼、白斩鸡、白切肉(或白酒、白蒜头等),民间认为,吃“五黄六白”能辟邪解毒。

“五黄六白”是“上市头”菜肴、瓜果,主打菜是黄鱼,宁波民谚有“五月五,买条黄鱼过端午”之说,在宁波人的心目中,千鱼万鱼的滋味都比不上金灿灿的黄鱼,它是鱼中的王子。端午的黄鱼个头肥大,不论清炖、红烧、油拖、做羹,味道都鲜美无比。咸齑大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、糖醋黄鱼,都是宁波人的家常菜。像苔菜拖黄鱼,用面粉拌成糊,将黄鱼肉条蘸裹面糊,入油锅一炸。翡翠般绿的苔菜,黄橙橙的油拖黄鱼,外酥内软,香味浓郁,那个味道美啊!

端午是黄鱼旺发季节,从前宁波的黄鱼多得“造反”,吃不完的黄鱼,从黄鱼背部入刀,剖开成扇形,洒上盐晒干就成了黄鱼鲞,宁波老歌谣《十二月鱼名》有“四月黄鱼晒白鲞”之句,黄鱼鲞送给上海亲戚,是美味的下饭。大黄鱼原本是宁波最普通的海鱼,当初的价格不过二角六分一斤,后来涨到了四角八分钱一斤,30年前菜场里还能排队买到野生大黄鱼,宁波市1985年端午节黄鱼日销量为29吨,这也许是野生大黄鱼最后一次大规模售卖。

清代王莳蕙《黄花鱼》诗:“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。”是对宁波沿海大黄鱼丰收景象的描绘。只见海面上,大黄鱼鳞光灿烂,腾挪闪耀,似金箔璀璨。然而,当年满舱的金箔如今已千金难买,对老宁波来说,野生大黄鱼鲜美的滋味只剩下了追忆。

宁波人有“端午黄鳝赛人参”的老话头,黄鳝产于家门口的田塍边,容易捕钓。黄鳝圆肥味美、肉质鲜嫩,佐以韭芽,炒成鳝丝糊辣、爆鳝等,色泽黄亮,清香爽口,为宁波百姓端午宴客时所必备。

黄瓜也是“当令头”蔬果,与虾仁同炒,也可单独冷拌,鲜嫩清脆。饭后细嚼枇杷,不但应节令,且有助消化。

“龙舟竞渡”始于古代于越

宁波是端午节龙舟竞渡发祥地之一,1976年在鄞县云龙镇甲村石秃山出土过一件战国时期羽人竞渡纹铜钺,该钺一面上刻双龙昂首相向,前肢弯曲,尾向内卷;下刻一龙舟,上坐四人成一排。四人皆头戴高高的羽毛冠,双手持桨,奋力划船,做竞渡游戏。宁波古属“于越”,以蛟龙为图腾,于越地处水乡泽国,以舟代车。这件战国羽人竞渡纹铜钺证明:龙舟竞渡早在屈原投江之前在于越已盛行,如今的龙舟竞渡始于古代于越。宁波具有江河湖泊优势条件,如东钱湖、姚江、奉化江、甬江等,龙舟竞渡习俗一直风行。

《鄞县通志·文献志》记载有旧时鄞西集士港赛龙舟时万人空巷,观者如堵的盛况。

1946年《时事公报》报道:该年鄞县的张斌桥、西门外,及鄞东鸬鹚桥各处港岸分别举行赛龙舟活动,观众人山人海,西门外竞赛龙舟时,因拥挤不堪,有观赛儿童失踪,警方恐人多滋事,中止了赛龙舟。同时,江东栎木庙赛龙舟会也热闹非凡,自张斌桥至卖席桥街等处,先巡游一周,接着龙船开赛,锣鼓喧天,笙歌遏云,船身亮丽,赛者穿红着绿,每船坐二十余人,各执一桨,骁勇非凡。沿岸万人翘首,人声鼎沸,极一时之盛。

过去宁波还有在夜间的龙舟比赛。夜龙船上,张灯结彩,往来穿梭,水上水下,别具情趣。雕有龙头龙尾、长约二三丈的龙舟,十多人齐划,中间站着一俯一仰指挥者打锣,十余条龙船一起出发,老远就听到“锵咚咚,锵咚咚……”有节拍的锣鼓声,舟快如飞,从张斌桥到新河头,兜圈子夺红旗,得胜者可得好几埕老酒,如今这种“鼓吹通宵闹画船”的盛况已难以寻觅了。

送端午担垫矮凳脚

宁波旧俗,有对象的男青年要在端午挑“端午担”送女方家,在乡间见到过这种场景:端午一大早,田塍上远远近近走着肩挑箩筐的后生,不是收旧货兑麦芽糖的,而是虔诚地向未来的丈人家去“进贡”的,他们的后面跟满了拍手跺脚的毛孩子,端午担,少者四色,多者八色,黄鱼要成双,一只蹄髈、一只鸡、粽子、荸荠、粉干,……还有一只头颈涂红的戆大鹅,据说鹅在路上越叫越发,称“戆戆鹅”,故有“呆大”女婿一说。

城里未过门的女婿(俗称“毛脚女婿”)也要提包头送节,趁此机会好好拍拍丈母娘的“马屁”,包头六色或八色,用幢箱篮装着酒、烟、黄鱼、火腿……外加时鲜佳果枇杷、桂圆之类。宁波人把这种送礼称作“垫矮凳脚”,意思是要把未来的丈人丈母摆平。

按礼节,丈人丈母要把部分“节货”作“回礼货”送还女婿家。如果是新媳妇,回礼中会有雏鸡,寓意“早生贵子”。

来源:宁波晚报


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