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舌尖上的“红楼梦” 港厨艺学校餐桌上传承不朽中华经典

2018-12-16 21:01 来源:中国新闻网 参与互动 
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  中新社香港10月14日电 题:舌尖上的“红楼梦” 港厨艺学校餐桌上传承不朽中华经典

  作者 香企容

  提起《红楼梦》,不少香港人便会想起一句熟悉的歇后语“刘姥姥进大观园——眼花缭乱、看得出神、长长见识”。笔者以前从没感受过这种体验,但自从日前目睹了香港中华厨艺学院的“红楼宴”,顿时明白了什么叫做“刘姥姥进大观园”。

  香港中华厨艺学院于日前分别主理了两场“红楼宴”。学院不但在重现菜式上费尽心思,而且在环境布置上也极尽所能地重塑《红楼梦》中大观园的感觉。

  首先,整个宴会厅以暗红色为主调,表演台上也摆放了古筝,以待宴席进行时弹奏。其次,餐桌上的宴席菜单被特意设计成屏风的模样,“屏风”上的菜式名字以题字的形式写上,加上席上座椅统一换成太师椅的安排,营造了一种仿如置身在大观园内的氛围。

  “红楼宴”一共9道珍肴,依次为“太君燕席大观园”、“有凤来仪潇湘馆”、“宝玉湘云乐芳园”、“姥姥三戏秋爽斋”、“迎春醉回梨香院”、“金银鸳鸯凤藻宫”、“怡红快绿群芳谱”、“临池赏菊藕香榭”、“白雪红梅稻香村”。它们不仅全是制作考究的淮扬佳肴,而且都以大观园里的庭台楼阁命名。

  其实“红楼宴”在坊间并不罕见,比如在澳门有两家著名食肆,也曾于7月的时候相继推出宴席。只是由于“红楼宴”的菜式工序繁复、需要花费心思和大量时间制作,所以一般食肆只会当作短期的特色推广活动,藉此展示其厨艺底子厚重。

  然而,香港中华厨艺学院对于首次主理“红楼宴”,态度完全不同。他们花了最少8个月的时间研发。除了从书中200多道菜中挑出宴席菜单以外,还参考了一些相关的历史书籍和淮扬菜做法的书籍,以及拜访了一些杭州酒家的老师傅,宴席才得以重现出来。

  从事饮食业约40年的学院课程经理(中式餐饮及营运)刘惠平表示,在研发菜式的过程中,有一道菜让他印象深刻——最难研发的“鶏脯茄鮝”。

  “红楼宴”中的第一道菜是“太君燕席大观园”,这是一个由4道小菜组成的拼盘,包括“鶏脯茄鮝”、“鹅掌鸭信”、“胭脂鹅脯”和“家乡头菜”。他忆述,那时曾向一名杭州酒家的老师傅请教烹煮“鶏脯茄鮝”的制作方法。那老前辈的第一反应是:“哗!这道菜很难做的。”刘惠平最后也无法从前辈那里得知菜式的烹煮方法,因为做法实在太繁复,连那老前辈也不会做。

  其实在这道菜中,“鶏脯”幷不难烹煮,反而“茄鮝”才是研发菜式的关键。刘惠平指出,他翻查了很多书籍也找不到“鮝”的正确解释。不过以他的理解,“鮝”指的是类似鱼香味的酱汁。而烹煮“茄鮝”的难度在于,先要以鶏油汤熬煮茄子,然后待它发酵至发臭变坏前的鱼香味,才算是成功。

  刘惠平认为,“鶏脯茄鮝”的确是一道极具挑战性的菜,因为它在时间、气候和温度上都需要非常准确的掌握。不过他同时觉得这是古人的烹调文化,而且这是需要传承下去的文化。

  除此之外,精心考究地制作出其他菜式,把“红楼宴”重现出来,也是一点都不容易。比如“宝玉湘云乐芳园”,它需要用到专程从欧洲运到香港的鹿肉烹煮;又如反复钻研调整了10多次的“金银鸳鸯凤藻宫”——这道菜其实就是“火朣炖肘子”,但是研发初期由于选用的肘子和处理食材的过程不对,所以很难吃。后来才发现要选用整只金华火腿中,肘子对下6吋的位置,然后分开几次炖煮,那才是正宗的“火朣炖肘子”??

  香港中华厨艺学院是一个传承中华厨艺的机构,学院的学员在宴席菜式的烹煮过程中也有参与。刘惠平表示:“学院要把中国的特色饮食文化传下去”,学院的下一个目标是希望将大江南北的旧菜谱重新演绎,把中华的怀旧菜传承下去。(完)

【编辑:王硕】
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